الخبز بالخميرة الطبيعية

امزجي 200 غرام من بادئ السوردو مع 650 غراماً من الماء الدافئ حتى يذوب تماماً ويصبح رغوياً.

أضيفي الكيلوغرام من الدقيق أو مزيج الدقيق. اخلطي حتى تتشكّل عجينة خشنة مع بعض البقع الجافة، دقيقةً أو دقيقتين فقط.

أضيفي الملح والـ 50 غراماً المتبقية من الماء تدريجياً وأنتِ تعملين العجينة بأصابعك بطريقة الضرس حتى تتوحد. قد لا تحتاجين إلى كل الـ 50 غرام. تأكدي من عدم وجود بقع جافة، لكن تجنّبي إضافة ماء زائد.

اعجني لبضع دقائق واطوي العجينة على نفسها عدة مرات لبدء بناء الغلوتين ودمج المكوّنات جيداً. ثم اتركيها جانباً.

هذه هي مرحلة الراحة الأولى — اتركي العجينة 30 دقيقة. ثم ابدأي بـ 4 إلى 6 مجموعات من الشدّ والطيّ: في كل مجموعة، اطوي الزوايا الأربع فوق بعضها، أو استخدمي طريقة الرفع حيث ترفعين العجينة وتطوينها على نفسها.

بعد 30 دقيقة من الراحة، كرّري 4 إلى 6 مجموعات أخرى من الشدّ والطيّ. كرّري هذا 4 مرات إجمالاً. ستستغرق هذه المرحلة نحو ساعتين.

بعد الطيّة الرابعة، دعي العجينة ترتاح وتتضاعف في مكانٍ دافئ. قد يستغرق ذلك من 4 إلى 7 ساعات. في المناطق الحارة عادةً يحتاج إلى 6-7 ساعات.

بعد تضاعف العجينة، رشّي سطحاً نظيفاً بالدقيق بلطف واسكبي العجينة عليه بحرص.

باستخدام مكشطة العجين، قسّمي العجينة إلى قسمين متساويين لأن الوصفة تُنتج رغيفين.

ابدأي بالتشكيل الأولي: اطوي زوايا العجينة نحو المنتصف ثم اقلبيها وشكّليها بأصابعك لتكوين كرة متماسكة. يجب أن يكون التشكيل سريعاً ومحكماً دون فقع الفقاعات الهوائية. دعي الكرتين يرتاحان بينما تحضّرين سلال الخبز.

رشّي سلال الخبز بسخاء بدقيق الخبز أو دقيق الأرز.

مدّدي كل قطعة من العجين بأصابعك قدر الإمكان حتى تتشكّل مستطيلاً كبيراً أو مربعاً، ثم اطوي جانباً ثم الآخر لتشكيل لفّة، ثم اطوي اللفّة لتشكيل رغيف محكم (راجعي الصور للاسترشاد بالشكل المطلوب).

ضعي كل رغيف بالجانب المطوي لأعلى داخل سلّة الخبز المرشوشة بالدقيق. اتركيهما يرتاحان ساعةً في درجة حرارة الغرفة.

غطّي السلال بغلافٍ بلاستيكي بإحكام وضعيهما في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل للحصول على نكهة أعمق وأغنى. يمكنك الخبز فوراً إذا أردتِ.

سخّني الفرن على 250 درجة مئوية وضعي الطنجرة الحديدية (Dutch oven) بداخله بدون غطاء. دعيه يسخن 50 دقيقة على الأقل.

أخرجي رغيفاً واحداً في كل مرة، اقلبيه على ورقة زبدة، اشقّيه من الأعلى، ثم ضعيه داخل الطنجرة مع الورقة. صبّي ربع كوب ماء أسفل الخبز لإنتاج البخار، أغلقي الغطاء وأدخليه إلى الفرن.

اخبزيه مغطىً 20 دقيقة، ثم ارفعي الغطاء واخبزيه 30 دقيقة أخرى. سيصبح الخبز بنياً داكناً جميلاً مع بعض الحواف المحمرة. إذا أردتِ قشرةً أفتح فاكتفي بـ 25 دقيقة.

دعي الخبز يبرد تماماً لمدة 4 ساعات على الأقل، ويُفضَّل طوال الليل، قبل التقطيع.

احفظيه في كيس خبز أو كيس تجميد بلاستيكي للحفاظ عليه لفترة أطول. وزّعيه على أهلك وعائلتك واستمتعي!